Шеф Иван Манчев не се нуждае от кой знае какво представяне. Достатъчно популярен е с предаванията „Черешката на тортата“ и „Кошмари в кухнята“. Притежава верига ресторанти „Кактус“ в София и на морето. Автор на готварски книги. И много, много други неща, както ще се убедите. Шеф Манчев се съгласява за интервю пред „Марица“, като ни кани в сервиз „Изгрев“ срещу КАТ-София.
– Шеф Манчев, първо, защо ви заварвам в сервиз „Изгрев“, може би е тайна за повечето ни читатели и зрители?
– Моят баща се занимаваше с автосервиза и аз го наследих като собственост. Наглеждам го и него.
– Разбирате ли от коли?
– В интерес на истината като дете съм идвал да помагам. Татко беше един от най-добрите диагностици в България, управител на сервиз. Той беше изключителен педант в това, което прави. Перфекционист. Може би в това съм го наследил.
Човек трябва да прави най-доброто, независимо дали е готвач, аптекар, монтьор
Лошото е, че много хора не го разбират. Това се иска във всяка работа - любов, сърце, взискателност – първо към самия себе си, после към останалите.
– Говорим в дни, в които от Щаба виждат края на тази пандемия, на вас отвори ли ви се сърчицето?
– Отваря ми се сърцето, защото човек започва пак да си прави градежите, да мисли в перспектива. Нашият бизнес беше най-засегнат от кризата. В тези месеци приходът беше нула. На работодателите, сред които съм и аз, коства страшно много. Да, имаше неплатени отпуски, по-малко работни часове на ден. С моя персонал сме от години заедно. Беше солидарен с мен и аз благодарих най-учтиво на всички, че влязоха в моето положение.
– Сработиха ли някакви мерки при вас?crypto365
– Не, защото нямахме приходи. От друга страна, доста от изискванията за „60 на 40“ и кредитите носят след себе си прекалено изисквания. Всичко да си платил, да си обявил данъчната декларация. Не всички колеги успяха!
За 3 месеца загубихме и хората нямаха пари да си платят данъците
Завари ги кризата в инвестиции, никой не очакваше това нещо! Януари и февруари бяха топли, в нашия бизнес това е положително, защото има повече работа.
Като извадя пръста, аз знам дали ще имам работа, защото бизнесът ни се влияе от това дали вали, празник ли е…
– Като отвориха градините, тръгнаха ли ресторантите ви поне малко?
– Отворих само този в центъра. Имам 10 маси навън, доста е трудно. Правих заявки по домовете през пандемията, въртях персонал, за да го запазя. Нищо не съм изкарал, покривах само продуктите. Другото си плащах. Вече 15 дни времето е лошо и няма работа. Студено е, никой не влиза. Сега чакаме баровете как ще заработят, защото при летния туризъм нещата са здраво свързани. Човек отиде на ресторант, а след това и на дискотека. Има продължителност на изживяването. Абе, трудно е! Не съм вярвал, че ще ни се случи! Ама никога!
– При вас е по-лесно май от дискотеките, там изобщо не ми е ясно как ще се процедира?
– Няма лесно! Много хора ни критикуват нас, ресторантьорите. Ние произвеждаме продукт. Нашето е завод. Купуваш домат, трансформираш го в салата. Като да купиш кожи, машини и да направиш обувки. Кризата удря първо нас – хората спират да ходят по ресторанти, ядат си по домовете.
На 100 отворени ресторанта 60 или 70 фалират през първата година. До петата процентът скача на 80
Мнозина го разбират едва когато завъртят заведение.
– С нещо ново ще изненадате ли клиентите?
– Правя ново меню. Винаги имам герой в него. Винаги правя това, което мога, а не това, което клиентите искат. Те идват заради моето мислене. Лошо е, че в България отиваш с твоето меню. Не! Отиваш в ресторант, защото там е помислено. Но то зависи от нас, от готвачите. Ние сме визионерите. Идваш, защото аз правя това ястие перфектно. А не – „направи ми това и това, защото много го обичам“. Като го обичаш, яж си го у вас.
– Да разкриете все пак гвоздеите във вашето меню?
– Аз и в момента имам джолан, страхотен костен мозък, уелингтън. Менюто ми е малко – 40 неща. Но качествено, на добра цена.
– Прочетох, че сте твърд противник на менюта тип „Под игото“?
– Има си философия. Не може да отидеш в един ресторант, той да предлага 200 неща и да очакваш качество. Къде отива визията, концепцията, философията. Ами трябва да имаш герой в това меню.авторско право
– Очаквате ли добър сезон по морето, имате ресторанти там?
– Не! Въпросът ще е на спасяване. Първо карантината, отменени полети. После спестяванията на хората. Те дърпаха готови пари по време на пандемията, трудно ще им е да дадат и за почивки.
– Все пак сте име, сигурно малкото туристи ще са достатъчни за вашия бизнес? Макар че специално вашите ресторанти се изправят и срещу олинклузива на мегаполиса Слънчев бряг-Свети Влас-Елените.
– Не, аз съм като всички останали. Просто всеки има право да се заяви като такъв, какъвто иска да бъде.
Аз работя като луд, скъсвам си задника. Ако ме харесват, окей
Конкуренцията само дава стимул, развива. Ето, трябва да се замислим – защо хората предпочитат Гърция, а не нашето Черноморие! Защо отиват в Турция? Някъде куцаме. Това е политика. На държавно ниво бъркаме. Ние нямаме километрите плажове на Гърция и Турция, нито икономическата мощ на Турция. Но има какво да дадем. Навремето сме били доста добре. Какво има в Гърция!
– Чисто море, обслужване, мога да изброя още, сигурно и вие сте били, харесало ви е?
– Рядко, но ходя. И там ми е харесало, и в България ми е харесало. Но си предпочитам моето море. На него съм израснал. Явно обаче има нещо. От 10 години насам българите по Черноморието намаляват за сметка на Гърция или Турция.
Ние започнахме да се продаваме за 1000 лева: двама души, самолети, храна, хотел
Къде го има това! Ние не си ценим услугата. Сядат руснаци в моя ресторант и казват – знаем, че при вас в България е евтино. Не, не е евтино. Цените са нормални. Но те очакват едва ли не за без пари.– Гледаме ви вечер как хокате собственици и готвачи на ресторанти, как мислите – подобрява ли се браншът в това отношение?
– Да. Българинът разбира, че трябва да е добър в това, което прави, да не се разпилява. Да има визия и концепция в менюто. Много хора още не са на това мнение, разбира се. Особено инвеститори. Ако не го разбираш, консултирай се с най-добрия, попитай. Аз лично съм се научил в Швейцария. Пътувал съм много, работил съм в Мишлен ресторант там преди 22 години. Видях наистина какво е концепция, как се прави бизнес. Адаптирал съм го в България. Моите готвачи ги пращам вече 6-7 пъти по такива ресторанти в Швейцария.
В Пловдив харесвам ресторанти с почерк, а не префърцунени
– С какво свързвате Пловдив?
– Националната кулинарна купа я правим всяка година в Пловдив. Моят приятел Николай Боруков е представител на Асоциацията на професионалните готвачи в града, негов е ресторант „Сол и пипер“. Благодарение на Ники Купата я държим в Пловдив. Сега заради пандемията я отложихме за есента. Но Пловдив веднага свързвам с тази проява, все пак я правим 12-13 години. Иначе правя кухни на пловдивски ресторанти, това също е мой бизнес.
– Как оценявате нивото на пловдивските ресторанти?
– Има доста добри ресторанти. Но хората, както вече споменах, масово нямат визията. Аз като вляза в ресторант, веднага търся почерка на собственика, на готвача. Минавам през менюто, там виждам мисленето им. Ето, „Паваж“ в Пловдив е изключително добро място. Има почерк! Това ми харесва. Не държа на гурме кухня, на префърцунена кухня. Държа на качествена кухня, която човекът я прави със сърце.
– Имате ли време да разпускате в Пловдив?
– Нямам много време. Иначе е прекрасен град. Старият град, Капана. Човек трябва да се гордее с това, което име. Пловдивчани трябва да се гордеят с града си!
Защо за кола и гуми може да платиш много, но не и за хубава салата или стек
– Чух мнението ви пред Нова телевизия за намаляване на ДДС за туризма, 9% добре ли е?
– За нас е изключително важно ДДС-то да е ниско, 9 процента e добро решение. Добро начало! В повечето европейски страни е дори 4-5. Ако една салата ни излиза 2 лева, ние я продаваме на 10 и върху тях дължим ДДС. Маржът е огромен. Защо? Ние се нуждаем от персонал. Средната заплата на готвач е 1200-1500 лева. Плюс бакшиши, проценти.
– Хората си представят, че сега ще паднат цените по хотели и ресторанти.
– Напротив! Това не е мярка за падане на цени, а да задържим персонала, да го стимулираме с освободения ресурс. Има прозрачност, маркира се всичко. Румъния влезе заедно с нас в ЕС. В момента ДДС в нашия бизнес там е 5 процента. В Германия е 6. Пак казвам, ние не можем без персонал. Една хубава печка в кухнята струва 20 000 лева. Една инвестиция в кухня за ресторант с капацитет 70-80 места струва между 120 и 150 хиляди лева. Говоря за кухня, която е по правилата на бизнеса. Тези пари откъде ще дойдат? С три лева салата! Всеки обича да влезе в ресторанта и да му е хубаво – стол, лампи, интериор. Откъде пари!
– Противниците на тази мярка обаче се притесняват, че това може да докара лавина от искания на всеки бранш за намалено ДДС?
– Напротив! Цяла Европа е с ниско ДДС в ресторантския бизнес. Само България беше с 20 процента. Другото – имаше разделение в нашия бизнес. Хотелиерите са с 9 процента, и то вече 10 години. Хотелският бизнес продава пакет с олинклузив, докато голямата инвестиция е при нас. Ние сме едно. Туризмът е политика. 13 процента от икономиката на България идва от този бранш. Между 350 000 и 400 000 са заетите хора.
Преди пандемията всеки ревеше за персонал. Защо? Изнемогвахме -осигуровки, данъци, още и още. От друга страна, клиентът иска хем да му е красиво, хем да плати 6 лева за салата! Е, няма такъв филм! Всичко струва пари! Значи, за хубава кола и хубави гуми може да дадеш пари, но не и за хубава салата или хубав стек.
– Директно ви казвам логиката на българина за намаленото ДДС в туризма – „тези ми искаха по 40 лева за чадър и шезлонг миналото лято, а сега ще ги спасяваме“?
– Ето, затова казвам, че туризмът е политика. Гърция има 14 000 километра безплатни плажове. Но ползваш услугите на бара. В Турция държавата инвестира по 100 евро на място в Turkish airlines. Ние какво даваме? Пари за чадъри с шезлонги, туристическа такса, паркинги. В тази конкуренция ние сме най-зле.
Бях чревоугодник и баща ми видя в мен готвача
– Как се запалихте по кулинарията?
– От моя баща. Усещаше, че всичко, което правя, минава през носа. Голям чревоугодник съм. Обичам да се храня, да пробвам. Каза: „Ти ще станеш готвач“. Бях на 16 години. 8. срещу 9. клас и отидох в Техникума по готварство. После завърших Датски колеж, Техническия университет със специалност „Търговия и маркетинг“.
– Помните ли първата си манджа?
– Яйца. Мама правеше яйца по панагюрски, аз много ги обичах. Тя ги пържеше, отдолу с млякото и чесън. Уникално вкусно, с малко червен пипер и масълце. Текат ми лигите!
– Четох, че си падате по подобни, семпли неща?
– Да, отиваме в един ресторант в Швейцария, концепция „пиле“. Бройлерче. На 5 километра е фабриката. Ресторантът е само за малко пиле, даже препоръчан от Мишлен. Уникално! Ами това е героят. Трябва да усещаш пазара, да познаваш региона. Не може да отидеш в Самоков и да ядеш бланширани картофи, което ми се е случвало. Не може! Недопустимо е! В Меката на картофите, там е и най-добрият боб! Бланшираните картофи са друго – за големите заводи, където хората ги хранят набързо и няма как да се белят. Но в ресторант?!
Иначе, да – обичам си кьопоолу, паста, телешки стек, сарми, много неща.
– У дома готвите ли?
– Случва се, но по-рядко. Аз и в момента повече менажирам ресторантите си, имам много работа.
– А обичате ли да изненадвате персонала с проверки?
– Задължително, даже днес го направих.
– А как успявате с толкова бизнеси да сте успешен с предавания по телевизията?
– Телевизията е другата ми страст. Аз съм известен там с това, което разбирам. Човек трябва добре да си планира времето.
– Харесват ви предаванията?
– Много! Аз съм истински. Не се подправям на екрана.
– Такъв ли сте и във вашите ресторанти, когато не ви снимат?
– По-зле съм даже. Лош шеф? Добър и взискателен.
– И към децата ли сте взискателен? По същия начин. Насочвате ли ги вече някъде, има ли шанс някой да ви наследи в кухнята?
– Големият син е абитуриент, още не сме решили къде ще учи. Ще запишем някъде „Търговия и маркетинг“. Няма интерес да е готвач. Засега това иска. После всичко е в неговите ръце.
Насред пандемията въртях барбекю и колело
– Между другото готвихте ли нещо по-диетично у дома по време на пандемията, че доста народ се оплака от натрупани килограми?
– Не, много обичаха барбекю да им правя. Аз имам колело у дома, карам си. То не беше толкова затворено, излизахме, разхождахме се.
– Имате ли време за хоби извън тези толкова дейности?
– Нямам. Но обичам да играя много тенис на маса.
– Алкохол?
– Не! Много малко вино понякога.
– Разваля вкуса?
– Да.
– И цигарите ги развалят или имате право на една слабост?
– Е, цигарите…
– Последно, обичаме си българската кухня, но коя друга предпочитате?
– Българската кухня на първо място. След това италианска, френска, японска, но без сушито.
